Épicé, mais savoureux quand même !
Aujourd’hui, je vais vous parler des épices dans la cuisine indienne, qui sont essentielles pour donner du goût aux plats. Contrairement à la cuisine française ou méditerranéenne qui utilise beaucoup d’herbes, la cuisine indienne repose principalement sur les épices. Alors, qu’entend-on par épices ?
Tout d’abord, je tiens à lever le premier malentendu : le curry n’est pas une épice, mais un mélange d’épices. La composition d’une marque de curry très connue en supermarché, par exemple, comprend :
- Du curcuma ;
- Des graines de coriandre ;
- Du fenugrec ;
- Des graines de moutarde ;
- De la cardamome ;
- Du gingembre ;
- De l’anis ;
- De l’ail déshydraté ;
- Des clous de girofle ;
- Du fenouil ;
- Des épices ;
- Des plantes aromatiques.
Cependant, chaque curry a sa propre spécificité, qui dépend du nombre et de la variété des épices utilisées, ainsi que de leur qualité. Par conséquent, je n’utilise jamais de curry du supermarché dans ma cuisine.
Ensuite, selon les régions de l’Inde, des pays du sous-continent indien, ou même des familles et des communautés, certaines épices sont plus utilisées que d’autres. Pour ma part, qui suis issue de la culture indo-musulmane du Gujarat d’Afrique de l’Ouest et de Madagascar, je cuisine principalement avec cinq épices :
- Le cumin ;
- La coriandre ;
- La cannelle ;
- Les clous de girofle ;
- Le curcuma.
Pour des plats plus épicés, j’ajoute également du garam masala, qui est un mélange d’épices torréfiées. Chaque région a sa propre recette de garam masala, et moi, j’utilise celui de l’Inde du Nord, qui comprend du poivre noir, de la cannelle, des clous de girofle, de la muscade et des graines de coriandre. Il existe également des épices spécifiques pour certains plats, comme :
- La cardamome pour le biryani ;
- Le fenugrec pour le caddy (sauce au yaourt) ;
- Les feuilles de curry pour les daal ;
- Des graines de coriandre pour les différents types de daal..
Enfin, il y a une distinction importante à faire entre un plat épicé et un plat piquant. Toute la cuisine indienne est épicée, mais elle peut ne pas être piquante. Parmi les épices du feu, qui sont celles qui piquent, on trouve le poivre, le piment, le gingembre, la moutarde et le wasabi. Dans ma cuisine indienne dérivée ou métissée à l’Afrique et à l’Europe, je sers une cuisine non piquante, car je n’utilise que peu de piment et je retire les graines qui piquent. En résumé, l’utilisation du piment et de sa variété détermine si le plat est piquant ou non, et il est possible de manger une cuisine indienne épicée sans qu’elle soit piquante.
